Iedere laatste vrijdag van de maand komt niet alleen Mister Philly live optreden in de uitzending, maar komt ook onze eigen huischef Luc koken in de studio. Dit keer: oesters, heel veel oesters. Op verschillende manier bereid. Lees hieronder hoe je dit zelf thuis kan doen.

RAUWE OESTERS

Ingrediënten

  • 3 sjalotten
  • 75 ml rodewijnazijn
  • Versgemalen peper
  • 6 vol zoete oesters, bijvoorbeeld Gillardeau oesters
  • 1 citroen
  • 2 kg gecrusht ijs

Recept

  1. Maak allereerst het sjalot-rodewijnazijn-peper mengsel. Dit is het traditionele manier van het eten van een rauwe oester.
  2. Snijd voor het mengsel 3 sjalotten in kleine blokjes. 5x5mm Is een mooie maat hiervoor.
  3. Doe dit in een klein schaaltje en overgiet het met rodewijnazijn totdat de sjalotten net niet helemaal onder de azijn staan.
  4. Voeg daarna versgemalen peper naar smaak toe en meng het even door.

Persoonlijk vind ik een paar druppels citroen met een beetje versgemalen peper nóg lekkerder dan de sjalot met rodewijnazijn. Door beiden op te dienen, laat ik mijn gasten de keuze voor hun favoriete manier van oesters eten.

  1. Snij hiervoor de citroen van kop naar kont door midden. Leg de citroen op de gesneden zijde en snij nogmaals doormidden. Vervolgens snij je de kwarten citroen nog eens in de lengte, van kop tot kont, doormidden.

Wat betreft de oesters, neem een zoete volle oester. We kennen allemaal wel iemand die oesters een hap zeewater noemt en er zijn echt wel oesters op te noemen die niet te onderscheiden zijn van een echte hap zeewater. Maar jij bent hier om een goede oester te bereiden, dus neem je de zoet volle oester mee naar huis. Je kunt je natuurlijk laten voorlichten door je visboer.

  1. Open de oesters door een oestermes in het scharnier van de oester te zetten. Let op dat je de bolle schelp onder hebt, anders loopt het vocht eruit. Houd de oester ook recht tijdens het openen.
  2. Wring het voorzichtig naar binnen en draai het mes een kwartslag. Als het goed is hoor je de oester dan openbreken.
  3. Snijd met puntje van het mes de sluitspier door en verwijder de bovenste schelp.
  4. Snijd de oester los van de onderste schelp en draai de oester in z’n schelp om.

Serveer

  1. Serveer de oesters op gecrusht ijs, met de citroen en sjalot – rode wijnazijn – peper mengsel apart. Note: Gecrusht ijs kun je kopen bij de groothandel, maar met een beetje opgekropte woede, ijsblokjes in een theedoek en een hamer kom je ook een heel eind.

WARME OESTERS

Ingrediënten

  • 5 brokken goede houtskool, bijvoorbeeld Dammers restaurant houtskool
  • 500ml plantaardige olie
  • 6 vol zoete oesters, bijvoorbeeld Gillardeau oesters
  • 1 kg zeezout
  • 2 citroenen

Italiaanse oester

  • 3 plakjes salami
  • 100 gram geraspte parmezaanse kaas
  • 30 ml gin
  • Versgemalen peper
  • Bakje verse peterselie
  • Zeste (rasp van de schil) van 1 limoen
  • De rest van de limoen

Champagne oester

  • 2 eetlepels bloem (mocht je nou, net als ik, niet meer aan bloem kunnen komen in deze quarantaine tijd, neem dan een kant en klaar meelproduct met geen rijsmiddelen)
  • 50 gram roomboter
  • 1 bosui
  • 50 ml mousserende wijn (en een glas voor de chef)
  • Bakje verse dille

Barbecue oester

  • 200 gram roomboter
  • 3 teentjes knoflook
  • Versgemalen peper
  • Bakje verse peterselie
  • 1 afbakstokbrood

Recept

Algemeen

Dag van tevoren

  1. Maak houtskoololie door de houtskool volledig roodgloeiend te stoken.
  2. Doe de 500 ml plantaardige olie in een hoge pan en voeg één-voor-één de houtskool stukjes toe. Laat de houtskool stukjes een nacht in de olie trekken.
  3. Zeef de olie door een kaasdoek.

Italiaanse oester

  1. Bereid je barbeque voor op zo’n 220°c op rooster niveau. We gaan de oesters indirect bereiden. In mijn vorige recept (silent lamb) lees je hoe je een barbecue indirect kunt voorbereiden. Dit kan alleen met een barbeque met deksel.
  2. Maak een limoen-peterselie mengsel door een paar topjes van de krulpeterselie fijn te snijden en te mengen met de zeste van limoen, limoensap, peper en zout. Zet dit apart voor later gebruik.
  3. Bak de salami uit tot krokante plakken in een koekenpan en snijd deze fijn tot een crumble.
  4. Open de oesters en leg deze op de barbecue.
  5. Strooi de geraspte parmezaanse kaas over de oesters.
  6. Je kunt de oesters stabiel op de barbecue leggen door deze in een prop aluminiumfolie te drukken.
  7. Doe de deksel van de barbecue dicht en wacht een minuut of 4 tot de kaas gesmolten is en de oester gaar is.
  8. Besprenkel de oester met een druppel houtskoololie, enkele druppels limoen, gin, het limoen-peterselie mengsel en de salami crumble.

Champagne oester

  1. Open de oester en verwijder de oester uit zijn schelp.
  2. Smelt boter in een koekenpan, bloem de oester en bak de oesters kort aan iedere zijde bruin. Laat de oester uitlekken op keukenpapier.
  3. Snijd de bosui in dunne ringen en snijd enkele topjes van de dille fijn. Halveer de citroen en verwijder zichtbare pitjes, zodat deze er niet uit vallen bij het uitpersen.
  4. Leg de bolle oesterschelp op het bord waar je hem op wil serveren in een flinke hoop zeezout. Zo kan de oester niet omvallen.
  5. Leg de gebakken oester in deze bolle schelp, bedruip met mousserende wijn (en drink het glas zelf op, het moet wel leuk blijven voor de chef).
  6. Strooi de bosui en de fijngesneden dille over de oester. Maak het geheel af met een paar druppels versgeperst citroensap.

Barbecue oester

  1. Bak het stokbrood volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  2. Snijd de knoflook fijn of pers deze uit en snijd de peterselie fijn.
  3. Smelt de boter in een steelpan op laag vuur en voeg de knoflook en 3 eetlepels houtskoololie toe. Wacht tot de knoflook licht begint te bruinen en zet het vuur uit.
  4. Open de oesters en leg deze op de barbecue. Dit kun je tegelijk doen met de italiaanse oester, zodat alles tegelijk klaar is.
  5. Wacht tot het vocht in de oester begint te koken en giet langzaam de gesmolten boter in iedere schelp.
  6. Laat het nog enkele minuten op de barbecue staan en verwijder dan van de barbecue.
  7. Voeg de fijngesneden peterselie, versgemalen peper en enkele druppels versgeperst citroensap toe. Serveer
  8. Serveer de oesters op een dinerbord met 3 hoopjes zeezout van ieders ca. 100 gram.
  9. Leg wat takjes dille naast de champagne oester, een hoopje salamicrumble bij de italiaanse oester en een vers sneetje stokbrood bij de barbecue oester. Zo kun je de boter uit de champagne oester nog eten.

Bon appetit!

Laat een bericht achter