Iedere laatste vrijdag kookt huischef Luc, oftewel Chef de Maison Luc, iets exclusiefs in de uitzending van Toastje Kaviaar. Afgelopen vrijdag was dat een eigen samengesteld gerecht, genaamd: Silent lamb

Ingrediënten

Bietencarpaccio

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 3 eetlepels honing
  • 1 eetlepel balsamico azijn
  • ca. 15 gedroogde vijgen
  • 4 gekookte bieten
  • 100 gram zachte geitenkaas (verkruimeld

Lamsrack

  • 2 frenched lamsracks
  • 50 ml en twee eetlepels olijfolie
  • 6 eetlepels gedroogde tijm
  • 3 eetlepels gedroogde rozemarijn
  • 1 geplet en fijngesneden knoflook
  • halve theelepel zout
  • 50 gram ongezouten boter

Bieten-aioli

  • 250ml bietensap, ingekookt tot 25ml en gekoeld
  • 2 eierdooiers
  • 125ml olijfolie
  • halve theelepel zout
  • halve theelepel Dijon-mosterd
  • 1 theelepel witte wijn azijn
  • 8 blaadjes verse munt

Recept

De dag van tevoren

Marineer het lamsvlees met de olie en kruiden. Laat het een nacht rusten. Zorg dat de marinade goed contact houdt met het vlees door bijvoorbeeld een schaal met platte bodem te gebruiken of trek het geheel vacuüm.

Kook het bietensap in tot ongeveer 1/10 van het volume. Uiteindelijk hou je zo’n twee eetlepels ingedikt sap over.

Op de dag zelf

Bereid de barbecue (met deksel) voor op 160°c op het rooster voor indirect barbecueën (https://www.bbq-nl.com/indirect-barbecueen/). Tip 1: voor een gasbarbecue gebruik je simpel één of twee van de branders. Tip 2: Wanneer je alleen een dekselthermometer hebt, zorg ervoor dat deze zich niet boven de kolen bevindt en dat deze 180 – 200°c aangeeft.

Klop voor de aioli de eierdooiers met de mosterd en azijn tot het mengsel luchtig is en bleker qua kleur. Als het goed is wordt het mengsel zo stijf dat je de kom op z’n kop kunt houden, zonder dat het mengsel eruit valt. Blijf het kloppen terwijl je het langzaam met de olie besprenkeld. Eindig met het bietensap en kruidt het naar smaak. Doe de aioli in een spuitzak en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.

Verwijder met je hand (niet met water!) zo veel mogelijk van de overgebleven marinade van het vlees. Het is niet erg als er iets achter blijft.

Verwarm voor de bereiding van het lamsvlees de plantaardige olie in een medium koekenpan. Breng het vlees op smaak met zout en leg het in de hete olie. Braadt het vlees rondom bruin en voeg de boter toe. Wanneer de boter begint te schuimen bedruip je het lamsvlees ermee tot het goed gekarameliseerd is. Haal de pan van het vuur en zet het op een warme plek apart om te rusten. Leg de oesterzwammen in de pan met overgebleven boter van de lam en gaar ze. Voeg de artisjok toe en verwarm deze. Wanneer beiden klaar zijn, laat deze dan uitlekken op een stukje keukenpapier en zet weg.

Terwijl de oesterzwammen garen en de artisjok warm wordt, breng je het lamsrack over naar het indirecte deel van de barbecue. Breng een kernthermometer aan en laat het garen tot 50°c voor rood vlees, 54°c voor medium vlees en 60°c voor doorbakken vlees. Ik houd zelf 53°c aan.

Terwijl het vlees op de barbecue ligt, is er tijd om de bieten carpaccio te maken en de borden op te maken.

Begin met het fijnsnijden van de gedroogde vijgen. Doe een scheutje olijfolie in een koekenpan en laat het heet worden. Voeg de gedroogde vijgen toe en laat de suikers in de de vijgen een paar minuten karameliseren. Blijf wel roeren terwijl je dit doet. Voeg drie eetlepels bloemenhoning toe en laat dit ook mee karameliseren. Blus het geheel af met de balsamico azijn en laat het nog een minuut sudderen.

Snij voor de bieten carpaccio de bieten in dunne plakjes. Ik heb hiervoor de snijmachine op 4mm gezet, maar dit kan ook goed met de hand.

Wanneer het vlees op temperatuur is, haal het van de barbecue en laat het 8 tot 10 minuten in aluminiumfolie rusten voordat je het aansnijdt.

Voor de opmaak op het bord: begin met de bieten carpaccio. Leg de plakjes biet over schubsgewijs voor ongeveer de helft over elkaar heen en bedek hiermee ¼ van het bord. Zet het vijgen-honing mengsel nog even op het vuur om de stroop weer vloeibaar te maken en verdeel het over de gesneden bieten. Maak de carpaccio af met zachte geitenkaas. Spuit de bieten-aioli op het bord en steek daar twee blaadjes munt in. Snijd het lamsvlees tussen de botjes in koteletten, waarbij je twee stukken op elk bord legt. Werk het bord af  met de artisjok en oesterzwam.

Luc Bosman

Laat een bericht achter